Calvados: Lagringen er lige så vigtig som æblerne
Artikel af Jørgen La Cour-Harbo, Nordjyske Stiftstidende

Basis for calvados er æblemost, men udtrykket i den færdige brændevin skabes af de fade, der bruges til lagringen. Derfor var fadkælderen lige så spændende at se på som destilleriet, da vi besøgte Christian Drouin i Normandiet, lige da æblehøsten skulle i gang.

Alligevel springer fadlageret ikke i øjnene, som det er tilfældet hos gode producenter, hvor nye fade er linet op i snorlige række, der nogle steder forekommer uendelig lange. Her er de stuvet sammen i gamle, små ladebygninger og ser temmelig brugte ud. Og det er netop det, de er. Det er en del af filosofien bag lagringen af destillatet.

Calvados skal ikke smage af nyt træ.

Derfor er alle fade anvendt til lagring tidligere. I løbet af nogle år har træet afgivet det meste af sin smag. I stedet får indholdet karakter af det, der tidligere har været i fadet, f. eks. sherry, portvin, rødvin og sauternes. Der anvendes også forskellige træsorter, som giver forskelligt aftryk på indholdet.

Lagring på forskellige fade
I alle tilfælde sker der en iltning og en fordampning. Et par procent alkohol forsvinder fra fadene i løbet af et år. Fordampningen afhænger af, hvor tæt træet er, og af luftfugtigheden. Hos Drouin flyttes calvadosen fra fad til fad. De fleste af brændevinene har været på forskellige fade igennem lagringsperioden. Man hælder altså ikke bare destillatet på et fad og lader det ligge der i et antal år. Der smages konstant for at følge udviklingen. I et af lagerrummene ligger ovale fade i varierende størrelser. De er gamle og har deres form, fordi det er sværere at beregne indholdet i ovale fade end i runde. Det var tidligere en smart måde at gøre livet besværligt på for tolderne, der førte tilsyn med brænderiet. Hvis de ville kende det nøjagtige indhold, var de nødt til at få tømt fadet, og det var noget bøvl, som de færreste tog sig tid til. Derfor måtte de stole på destillatørens oplysninger. De overdrev sjældent mængden af calvados, der skulle svares skat af.

30 æblesorter
Christian Drouin får æbler fra 27 ha marker og 30 forskellige sorter. Firmaet ejer de fleste marker selv, så der er kontrol med, hvordan æblerne dyrkes. F. eks. anvendes det ikke sprøjtning.

Der må bruges op til 30 procent pæremost i fremstillingen af calvados, men hos Drouin anvendes kun æbler i de fleste produkter. Det giver en mere markeret calvados.

De bliver presset, straks de bliver høstet, så saften er helt frisk. Presseren er monteret på en traktor, og der arbejdes, hvor æblerne bliver plukket. Mosten bliver derefter kølet ned og lagret, indtil den kan sættes til gæring inden destillationen. Destilleriet ser beskedent ud. I et nyt destilleri er der flot pudsede kobberkedler. Her er apparaturet rødmalet og ser noget slidt ud, men det gør ikke noget. Det fungerer perfekt. Det gør også et endnu ældre mobilt destilleri, som står under et halvtag uden for den gamle bygning. I gamle dage kørte man det rundt til producenterne på egnen, så de kunne få lavet deres egen brændevin i løbet af vinteren. Der kan stadig fyres op under den gamle kedel, der er i drift hvert år, selv om den ligner noget fra et landbrugsmuseum.

Meget at smage på
Smagningen hos Christian Drouin er en drøm. Alle kan deltage. Vi passerede Normandiet på vej nordpå fra Bretagne og havde lagt en pause i køreturen her. Man kan bare dreje ind forbi. I åbningstiden er der altid nogen til at tage imod i forretningen og til at give en rundvisning, også selv om der ikke er lavet en aftale i forvejen. Den oplevelse skal man give sig selv.  

Men man er nødt til at vælge. Der er så mange smagemuligheder fra de yngste med en håndfuld års lagring til dem med rigtig mange år på fad. Den ældste er fra 1939. Vores største oplevelse var også den ældste, vi smagte, fra 1963. Den var dyb gylden, tør, men stadig med klar æblesmag pakket ind i en elegant fornemmelse af træ.Alt, der smages, kan købes i forretningen, men nogle af de store eurosedler skal på bordet for at få 1963' eren med hjem. Vinspecialisten/ H. J. Hansen Vinhandel sælger Christian Drouins calvados i Danmark. Her koster den 2500 kr.Vi smagte en 1976' er, der havde været lagret på fade, som tidligere havde været brugt til den søde oloroso sherry. Den var tappet på flaske i 2010. Her var en klar fornemmelse af fad og sødme. Den var intens, nærmest voldsom i sit udtryk. Prisen er 1545 kr. Prismæssigt er VSOP, som har været mellem seks og otte år på fade, mere tilgængelig. Der er frisk frugt og markant æblesmag. 450 kr.

Min favorit blandt de yngre er Hors d'Age til 695 kr. Den har lagret på små fade, den sidste del i cognacfade. Der er flot struktur, ren æblesmag og en let tør fornemmelse af træ efter de mange års lagring. Den er elegant.

Se vores sortiment fra Christian Drouin