Dessertvin

Hvad er dessertvin?

Det er der faktisk ikke rigtig enighed om, og det varierer alt efter, hvilket land, du spørger i og hvem du spørger. Englænderne kalder f.eks. gerne dessertvine for pudding wines. Lad os bare sige, at det er vin til dessert og kommer fra ekstra søde druer. Men hvad skal du vælge? For at lave en sød vin stoppes gæringen inden gæren omdanner alt druesukkeret til alkohol. Der er flere måder at stoppe gæringen på, herunder superafkøling af vinen eller tilsætning af brandy. Resultatet er en fyldig vin sødet med naturligt druesukker.

Til søde desserter som chokolademousse og isdesserter skal man servere søde dessertvine – alt andet vil give indbyrdes strid:

Bual Madeira, Cream Sherry, LBV, Vintage Port og Banyuls er gode muligheder til lækre, søde desserter, men også vine med lidt syre i afslutningen vil være prikke smagsløgene helt rigtigt. De kunne f.eks. være Muscat de Beaumes-de-Venise eller Late Harvest fra chilenske Viña Errazuriz .

Svagt søde desserter som ostekage og frugttærte kræver mindre søde vine. Riesling Auslese, Sauternes eller Loupiac passer perfekt til ostekage, mens frugttærter bedst matcher med søde vine, der har en anelse syre i eftersmagen, f.eks. en sprød og lækkert italiensk Moscato d’Asti. Husk at servere hvide dessertvine afkølede og røde dessertvine ved stuetemperatur eller en smule afkølet.

Mousserende dessertvin

Kulsyren og den høje syrlighed i mousserende vin gør, at de smager mindre sødt, end de rent faktisk er. Visse druesorter dufter sødere end andre, og det narrer vores hjerne til at tro, at de også smager sødere. For eksempel smager en Demi-Sec, også kaldet "Semi Secco", Moscato sødere end en Demi-Sec Champagne, selvom begge kan have den samme mængde sukker. Kig efter:

• Demi-Sec* (“off-dry” på fransk)
• Amabile (“let sød” på italiensk)
• Semi Secco* (“off-dry” på italiensk)
• Doux (“sød” på fransk)
• Dolce / Dulce (“sød” på spansk og italiensk)

Let sød dessertvin

Let sød dessertvin går naturligvis godt til mange desserter, men vidste du, at de faktisk også spænder rigtig godt sammen med krydret indisk mad eller det sydøstasiatiske køkken? De skal helst ikke gemmes for længe, men drikkes unge og vil typisk være en veritabel eksplosion af frugt. Drik dem til desserter, der indeholder frugt - og gerne vanilje. Det kunne f.eks. være Gewürztraminer, dessertvinen er lavet på. Den har netop ofte et lettere eksotisk præg over sig med hint af rosenblade og litchi - og er som skabt til frugttærter.

Hvordan laves dessertvin?

Der findes som skrevet ingen enkel definition af, hvad dessertvin egentlig præcis er. I Storbritannien mener mange, at dessertvin er enhver sød vin, der drikkes til et måltid. Det skal ses i modsætning til de hvide hedvine som Fino og Amontillado-sherry, der drikkes før et måltid, og røde hedvine som portvin og madeira, som bliver drukket efter det måltidet. Således anses de fleste hedvine for at adskille sig fra dessertvine, men nogle af de mindre stærke hedvine, såsom Pedro Ximénez-sherry og Muscat de Beaumes-de-Venise, betragtes som dessertvine. I USA er en dessertvin derimod juridisk defineret som enhver vin på over 14% alkohol, hvilket inkluderer alle hedvine. Det stammer fra dengang, den amerikanske vinindustri kun lavede dessertvine ved tilsætning, men en sådan klassificering er forældet nu, hvor man kan producere tørre vine på over 15 % uden tilsætning (og tyske dessertvine kan indeholde halvdelen af ​​den mængde alkohol).

Når man laver dessertvin, er et mål at produceret en vin, der indeholder høje niveauer af både sukker og alkohol. Da al vinfremstilling skaber alkohol fra gæring af sukker, bliver sukkeret typisk fjernet i større eller mindre grad. Der er dog mange måder, producenten kan øge sukkerniveauet i den færdige vin på:

• Druerne kan dyrkes, så de naturligt har sukker til overs til både sødme og alkohol.
• Man kan tilsætte sukker, enten:
• før gæring som sukker eller honning (Chaptalization)
• efter gæring som ugæret most (Süssreserve).
• Man kan tilsætte alkohol (typisk brandy), før alt sukkeret er gæret
• Man kan fjerne vand for at koncentrere sukkeret:
• I varme klimaer kan man lufttørre druerne for at lave rosinvin
• I kolde klimaer kan man fryse noget af vandet ud af druerne for at lave isvin
• I fugtige og tempererede klimaer kan man bruge en svampeinfektion, der hedder Botrytis Cinerea, eller ædelråd, til at udtørre druerne med ædel råd.

Ædelråd

Det lyder måske en smule ulækkert, men nogle af de mest berømte dessertvine, såsom Tokaji Aszú fra Tokaj-Hegyalja i Ungarn og verdens mest berømte Sauternes-producent Château d'Yquem, er lavet ved hjælp af druer, der er "angrebet" med Botrytis Cinerea, som suger vand ud af druen og tilfører enormt behagelige, komplekse lag af honning, karamel og abrikos til den vin, man laver på druerne. Ædelråd kræver dog helt særlige forhold: hvis det er for fugtigt, forårsager den samme svamp grå råd, som ødelægger høsten. Ædelråd dannes bedst under forhold med almindelig morgentåge, normalt fra en nærliggende sø, en flod eller havet. Ventetiden på, at ædelråd dannes, betyder, at disse vine normalt høstes sent. De første ædelrådvine blev sandsynligvis skabt ved et uheld - både ungarerne og tyskerne har lignende historier om, hvordan høsten af ​​en eller anden grund blev forsinket, men de mugne druer blev vinificeret alligevel og vinen viste sig at være fantastisk.

Naturlig sødme

Nogle druesorter, såsom Muscat, producerer helt af sig selv meget mere sukker end andre. Winemakeren kan hjælpe ved at lade druerne hænge på vinstokken, indtil de er helt modne, og ved grøn høst og beskæring ved at udsætte de unge druer for solen. Grøn høst reducerer antallet af klaser på en vinstok først på sommeren, så bladenes sukkerproduktion fordeles på færre klaser. Et solrigt år vil også øge sukkerniveauet (og mulighed for at producere vin med en høj alkoholprocent).