Værd at vide om: Søde vine

Mennesket har fremstillet søde vine næsten lige så længe, de har fremstillet vin. Tidligere foregik det som oftest ved, at man enten sødede vinene, typisk med honning, eller ved at man indtørrede druerne enten imens de stadig hang på stokken eller efter de var blevet plukket.I dag benytter man stadig begge metoder, blot hvor honningen er udskiftet med en meget sukkerholdig most, kaldet süssreserve. Den mest anvendte metode er dog ikke at tilføje yderligere sukker til vinen, men at koncentrere det sukker, der naturligt er i druerne. Dette gøres hovedsagligt på en af følgende 4 måder:

• Stoppe gæring inden alt sukker i mosten er forbrugt.
• Koncentrere sukkeret i druerne ved angreb af Botrytis Cinere
• Koncentrere sukkeret i druerne via indtørring af druerne.
• Koncentrere sukkeret i druerne via frysning.

Stoppe gæring inden alt sukker i mosten er forbrugt:
Denne metode anvendes som oftest ved fremstilling af hedvine ved, at man tilsætter 70-90% druesprit under den alkoholiske gæring.  Da gærcellerne ikke kan tåle en samlet alkoholprocent på mere end 16,5-17% vil dette slå gærcellerne ihjel.Ved at slå gærcellerne ihjel under den alkoholiske gæring, efterlader man mosten med en naturlig andel af ugæret sukker, som gør vinen sød. Producenten kan styre graden af denne sødme alt efter, hvornår han tilsætter druespritten, så ønskes en meget sød vin, tilsætter han blot lidt mere druesprit på et tidligere tidspunkt og omvendt.

En anden metode er ved at hæve eller sænke temperaturen på den gærende most. Kommer temperaturen ned under 10o, går gærcellerne i dvale, hvilket umiddelbart stopper gæringen. Problemet er, at lige så snart temperaturen igen hæves til over de 10o, så bliver cellerne aktive og gæringen begynder på ny. Hæver man derimod temperaturen til mere end 40o, begynder gærcellerne at dø, og ved et kortvarigt temperaturudsving (blot få sekunder) ved over 80o, dør alle gærcellerne. Problematikken ved denne metode er, at det påvirker vinens smag i en negativ retning og denne metode benyttes derfor udelukkende til meget billige dessertvine.Alternativt kan man filtrere vinene via et meget fint filter, så gærcellerne filtreres ud af mosten. Dette har dog også en negativ effekt på smagen, da en del af de smagsbærende easters også filtreres bort. Af samme grund bruges denne metode også kun til meget billige dessertvine.

Koncentrere sukkeret i druerne ved angreb af Botrytis Cinerea:
Dette er så absolut den mest anvendte metode til at fremstille ædelsøde dessertvine. Egentlig er Botrytis en skadelig svamp, som angriber flere forskellige frugtsorter. Som oftest udvikler den sig til grå råd, hvilket er et stort problem for vinavlerne, men udsættes den for de helt rigtige forhold kan den udvikle sig til Botrytis Cinerea eller ædel råddenskab. For at dette er tilfældet skal vinmarken i en kort periode på 24 timer udsættes for en luftfugtighed på omkring 85-95% ved 20–25o. Efter 24 timer skal luftigheden så gerne falde til et niveau på under 60%. Dette er ofte muligt, hvis vinmarken er beliggende tæt på et vandløb eller en sø, hvis fugtighed skaber en morgentåge, som giver den rette fugtighed.Når Botrytis Cinerea forekommer, trænger svampens sporer ind gennem druens skind, hvorefter den begynder at snylte på det vand, som druen optager. Dette får druen til at skrumpe ind, så blandt andet sukker og syre koncentreres. Desværre er det ikke i alle årgange, at processen lykkedes og over en 10-årig periode, må en vinproducent regne med at miste minimum 10% af sin høst, grundet komplikationer i udvikling af Boitrytis Cinera. Yderligere falder udbyttet også med mere end 50%, grundet druens indskrumpning, hvor en producent af de ædelsøde dessertvine ofte skal påregne at tabe minimum 55% af den samlede høst og ofte mere. Netop af denne årsag er de ædelsøde vine aldrig billige at købe, hvilket er lidt en skam, da dette afholder de fleste vindrikkere fra at smage dem.

Koncentrere sukkeret i druerne via indtørring af druerne:
Pudsigt nok kender vi i dag bedst denne teknik fra Amarone. Når det sagt, så bruges den også i udstrakt grad af såvel tyske som østrigske vinproducenter.Man kan praktisere metoden på 2 måder, dels ved at dreje stilken, som forbinder drueklasen med vinstokken, så druestilkens saftkanaler afbrydes og vinstokken dermed ikke længere er i stand til at forsyne klasen med vand og næringsstoffer, hvorfor druerne tørrer ind og efterlader en meget intens most, hvor blandt andet sukker- og syreindholdet er koncentreret. Alternativt kan vælges at plukke druerne for efterfølgende at lufttørre dem. Hvor meget man vælger at lade druerne skrumpe ind, og dermed også nedsætter sit udbytte, reguleres som ofte af en lokal vinlov med et minimumskrav til indholdet af sukker.

Ofte vil de mest kvalitetsmindede producenter dog overskride dette minimumskrav, hvorfor kvaliteten af vinen kan variere en del fra producent til producent bruges denne metode også kun til meget billige dessertvine.

Koncentrere sukker i druerne via frysning:
Denne metode kender vi bedst fra Eiswein, som laves i Tyskland, Østrig og Canada. Her lader producenterne druerne hænge ude, indtil det fryser med minimum -7 grader (i Canada –8 grader) om natten. Dette får den del af saften, som indeholder vandmolekylerne til at fryse, hvorimod den del af saften som indeholder sukkermolekylerne forbliver flydende.  Derfor er det også denne sukkerholdige del af mosten, som løber fra pressen, når druerne presses.    Metoden er forbundet med en del risici for vinproducenten, da nattefrosten i enkelte årgange aldrig når de -7 grader, hvilket betyder, at druerne går tabt. Yderligere er det yderst omkostningsfyldt at have et plukkemandskab stående stand by, så de kan plukke druerne med få timers varsel.    

Denne metode kan man kopiere i en maskine, som hedder en cryoextractor.  Denne maskine fryser druerne til –7 grader, hvorefter den presser dem. Maskinen må ikke bruges til produktion af Eiswein, hvorimod andre producenter af ædelsøde vine kan finde på at benytte den i de vanskelige årgange. Blandt andet har det berømte Sauternes-slot, Château d’Yquem investeret i en sådan maskine.