Mad og hvidvin

Hvidvin i maden

Glem ikke, at hvidvin også er fantastisk i selve maden! Det er ikke kun til glasset, men en måde at skabe en ekstra smagsdimension på, og du finder de lækreste opskrifter på retter med hvidvin. På denne måde fungerer hvidvin faktisk ligesom et krydderi.

Hvad giver vin til min mad?

Når du bruger vin i madlavning, giver det en helt speciel smagsoplevelse. Hvidvin tilføjer syre og kan samtidig fungere som et krydderi, der fremhæver de andre smage i din ret. Hvidvin er f.eks. særligt god sammen med fisk og skaldyr.

Brug vin med omtanke!

Når du bruger vin i maden, bør du gøre det med omtanke. Alkoholen i vinen kan hurtigt ødelægge frem for at højne din ret, derfor er det vigtigt at du reducerer og fordamper alkoholen. Det gør du bl.a. ved at tilføje vinen i starten af madlavningen, så den har tid til at koge ind. Hvis du ikke giver din vin tid til at koge ind, vil du opleve, at din ret får en ubehagelig smag, som skærer igennem i stedet for at komplementere. Samtidig bør du være opmærksom på, at varme forstærker smagen af syre og alkohol. Rettens andre ingredienser skal beriges, ikke overdøves.

Det er ikke alle vine, der er gode til madlavning. Varmen vil ikke pludselig give en dårlig vin en ny smag, det vil kun forstærke de noter, som du i forvejen ikke er glad for. Vinen du tilsætter i maden, skal helst også komplementere den vin, du skal drikke til maden. På denne måde bliver din middag en samhørighedsoplevelse udover det sædvanlige.

Undgå at bruge en alt for dyr vin med komplekse smagsnuancer, da mange af disse vil gå tabt under tilberedningen. De overlever simpelthen ikke en tur på panden eller i gryden.

Hvilken slags vin skal jeg bruge i mad?

Find en ung vin med frugtige noter for den bedste smagsoplevelse af hvidvin i mad. Det er fordi, at meget af alkoholen fordamper, når du varmer den, og dermed koncentreres de andre smage i vinen.

Det siger sig selv, at jo længere du koger vinen, jo mere alkohol fordamper der, men selv efter to timer vil der altså stadig være alkohol tilbage.

Den unge frugtige vin vil være det bedste valg til madlavning uanset om du bruger hvid, rød eller rosé. Når du bruger hvidvin, skal du gå efter en, der er tør og har relativt meget syre. En Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Pinot Gris, Pinot Blanc eller Sémillon er oplagte druevalg i selve madlavningen.

Hvornår skal du tilsætte vinen i din madlavning?

Det afhænger af, hvad du skal lave, og hvor lang tilberedningstiden er. Som udgangspunkt er målet at fordampe så meget alkohol som muligt, og som nævnt ovenfor kan dette hurtigt tage mere end 2 timer. Hvidvin er derfor oplagt i simreretter.

Gryderetter og simreretter

Tilsæt vinen efter, at du har brunet kød og grøntsager. Vinen skal have lov til at reducere, før du tilsætter andre former for væske.

Sauce lavet på stegesky eller bouillon

Tilsæt vinen i panden efter, at du har taget kødet af for at hvile. Vinen skal reduceres til en sirupsagtig konsistens under omrøring. Tilsæt så resterende væske og lad saucen simre og fordampe ind til den ønskede konsistens.

Marinade

Når du laver en marinade med vin, skal alle ingredienser blot blandes sammen. Du kan også vælge at koge den op til en sauce, så gør du blot som ovenfor.

Risotto

Når løgene er bløde og risene har fået lidt farve skal du tilsætte vinen. Sørg for at vinen er reduceret helt inden du tilsætter anden væske såsom fond.

Sautering

Hvis du sauterer, skal du tilføje vinen efter den første bruning af proteinet, men inden det er færdigtilberedt, så vinen kan nå at reducere uden at proteinet bliver stegt for længe.

Desserter

Hvis du bruger sød vin i din madlavning, er det ofte til desserter, da disse vil koge ind til en sukret smag, og de parfumerede nuancer, som kendetegner vinen, vil forsvinde. I tilfælde af desserter skal vinen tilsættes mod slutningen af tilberedningen for netop at bevare smagsdimensioner udover sødme.

Hvilken drue passer til hvilken ret?

Hvilken hvidvin skal du drikke til hvilken ret? Det har vi nogle gode bud på herunder, og ellers anbefaler vi, at du spørger i din lokale H.J. Hansen Vin eller Vinspecialisten. Vi står altid klar til at hjælpe.

Chardonnay

Prøv med grillet kylling eller svinekød, en cremet pastaret, krabber eller laks, brie eller camembert.

Pinot Gris (Pinot Gigi)

Pinot Gris er med sine indtryk af lime, citron, æbler, nektariner og honning skøn sammen med fisk og skaldyr, salater, kylling eller svinekød og forholdsvis lette retter, mozzarella og gedeost.

Riesling

Riesling er måske danskernes yndlingshvidvinsdrue med sine sødmefulde og blomstrede præg og indtryk af abrikos, pærer, ananas, lime, citron og en passende, behagelig syre. Prøv med grillet kylling, skaldyr, salater eller goudaost. Riesling kan også sammen med desserter som cheesecake, crème brûlée eller æblekage.

Sauvignon Blanc

Med sit sprøde, tørre og forfriskende væsen med præg af fersken, passionsfrugt, grønne æbler og lime er Sauvignon Blanc over hele verden og en fremragende ledsager til et godt måltid. Det kunne være røget laks, grillet kylling, goudaost, salater og grønsagsretter.

Sémillon

Sémillon var engang verdens mest plantede drue og stadig enormt populær med noter af grønne æbler, pærer og citroner. Den er fremragende med krydrede retter, som den kan balancere med sin milde sødme. Omvendt er den også fantastisk sammen med fiskeretter og som aperitif.

Der findes et utal af hvidvinsdruer, som også vil løfte dine retter til nye højder. Prøv f.eks. den skønt fede Viognier, den krydrede Gewürztraminer, den frugtige og blomstrede Chenin Blanc eller den virkelig friske Alvarino med den flotte syre, præg af lime og toner af det salte hav.

Vælg hvidvin eller bobler til din sushi

Friske og lette hvidvine er dog generelt at foretrække til sushi. Glem i den forbindelse de tungere og fadprægede hvidvine, da de vil forekomme alt for magtfulde og gumpetunge til den friske og elegante fisk.

Riesling med restsødme

En af de absolut bedste ledsagere til sushi er Riesling med en lidt restsødme. Kombinationen af den relativt lave alkohol, høje syre og lette sødme kan få din sushi til at nå nye højder. Det kunne fx være en tysk Riesling som Feinherb/halbtrocken, Kabinett eller Spätlese (ikke sødere). I samme boldgade kan Riesling fra Alsace selvfølgelig brillere med tilsvarende gode egenskaber.