Sauternes

Sauternes er en region i Bordeaux, hvor man uden skyggen af tvivl skaber de fineste sødmefulde vine i hele verden. Den mest berømte producent er Château d'Yquem, som du naturligvis kan finde her på siden. Områdets fugtige morgendis begunstiger udviklingen af ”ædel råddenskab” – på fransk "la pourriture noble". Mange rynker på næsen af navnet, men det bør de slet, slet ikke. Råddenskaben opstår, fordi druerne angribes af svampen Botrytis Cinerea. Det får sukkerkoncentrationen i druerne til at stige markant. Den lever nemlig af druernes deres vandindhold. Det tempererede klima med en høj luftfugtighed giver Botrytis Cinerea helt ideelle betingelser. Der findes naturligvis andre steder med høj luftfugtighed, men alligevel ingen som Sauternes. Luftfugtigheden kommer af, at området er delvist afgrænset af den lille, kolde flod Ciron, som løber ud i den varme flod Garonne. Det skaber en morgendis med et højt fugtighedsindhold til gavn for Botrytis Cinerea og de sødmefuld Sauternes-vine.

Produktionen af sauternes er en omhyggelig og tidskrævende proces, der kræver perfekte betingelser og præcis vinifikationsteknik. Den vigtigste drue er Sèmillon. Den bliver nemt ”angrebet” (eller begunstiget!) med Botrytis Cinerea, og med alderen bliver vinen skønt fed og får en fantastisk viskositet. For at skabe balance i al sødmen, dyrker de fleste vingårde derfor op til 20% Sauvignon Blanc. Den bidrager nemlig med en saliggørende friskhed og syre. Botrytis Cinerea dehydrerer druerne og koncentrerer deres sukkerindhold, hvilket resulterer i en sød, intens smag.

Høsten af Botrytis-inficerede druer er en omhyggelig og tidskrævende proces. Druerne høstes manuelt af flere omgange, kaldet "tries", for at sikre, at kun de druer, der er perfekt påvirket af ædelråd, bliver plukket. Dette kan betyde, at vingården skal gennemgå vinmarkerne flere gange i løbet af høstsæsonen.

Efter høsten presses druerne forsigtigt for at udtrække den koncentrerede saft. Denne saft er meget sød og fyldt med sukker og smagsstoffer. Gæringen foregår langsomt på grund af den høje sukkerkoncentration, og kan tage flere måneder at fuldføre. Gæringen stoppes, når alkoholen når et niveau, hvor gæren ikke længere kan overleve, hvilket efterlader en betydelig mængde restsukker i vinen.

Efter gæringen modnes sauternes typisk i egetræsfade i 18-36 måneder. Fadlagringen tilføjer kompleksitet og dybde til vinen. Det er her, vinen udvikler sin karakteristiske viskositet og kompleksitet. Smagsnoter af honning, abrikos, karamel og krydderier bliver mere udtalte, og vinen får en skøn fedme.

Når lagringsprocessen er afsluttet, smages og blendes vinen for at sikre konsistens og kvalitet. Den endelige vin tappes på flaske og kan lagres i mange år, hvor den fortsætter med at udvikle sig og forbedres med alderen.

Så næste, du ser en flaske sauternes, bør du værdsætte det komplekse håndværk og de omhyggelige detaljer, der ligger bag hver eneste dråbe.

Sauternes drikkes traditionelt til desserter. Den søde og fyldige smag passer perfekt til desserter, der selv har en vis sødme og kompleksitet. Dette kunne være desserter som creme brûlée, tærter, eller endda frugtsorbet. Nogle vil dog mene, at Sauternes i sig selv er en dessert, da dens rige og søde smag kan være tilfredsstillende nok alene.

Ost og Sauternes

Udover desserter er Sauternes også fremragende sammen med oste. Den sødmefulde vin komplementerer ostene på en måde, der fremhæver både vinens og ostes smagsnuancer. Dette gælder især for blåskimmeloste som Roquefort, men også for andre milde og cremede oste, der kan balancere vinens sødme.

Sødt bagværk og frugttærter

Sauternes passer også godt sammen med sødt bagværk og frugtkager. Tænk på kager som tarte tatin, en klassisk fransk æbletærte, eller andre bagværk, der indeholder frugt og karamel. Frugtkager, især dem med tørrede frugter og nødder, kan også harmonere godt med vinens komplekse og søde profil.

Uanset hvilken ret Sauternes serveres med, vil den ofte tage hovedrollen på ethvert dækket bord. Dens rige aroma og søde smag gør den til en bemærkelsesværdig vin, der kan være samtaleemne i sig selv. Den kan serveres både som aperitif før middagen eller som afslutning på måltidet, hvilket gør den meget alsidig.

Man er ikke helt sikre på, hvordan Sauternes opstod. Én fortælling lyder på, at en vinhandler fra Bordeaux i 1836 afventede at efterårsregnen havde lagt sig, før han ville høste sine vinmarker. Da solen så langt om længe tittede frem, tørrede druerne ind, og udviklingen af den ædle råddenskab var i fuld gang med Botrytis Cinerea. En anden historie fortæller, at det var ejeren af Château d’Yquem, der i 1847 blev forsinket den lange rejse tilbage fra Rusland. Inden han var taget af sted mod det store zardømme mod øst, gjorde han det meget klart, at der under absolut ingen omstændigheden skulle høstes, før han var tilbage på slottet. Da han endelig satte skoene på slottet, var den ædle råddenskab allerede veludviklet og vinen blev fuldstændig sublim.

Ligesom de fleste andre lækre vine, bobler, cocktails og spiritus, smager også sauternes bedst, når den drikkes af et glas, der er tilpasset til at løfte dens positive egenskaber. Derfor kan du også få et sauternesglas, hvis du virkelig mener det seriøst med sauternes.